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影響饅頭皺縮的原因
發布時間:2014-05-21 新聞來源:山東和興面粉有限公司 瀏覽次數:

饅頭皺縮在廣大農村被稱作“鬼捏饃”,這種現象多發生在冬季。饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密,在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大,面筋骨架承受不了大氣的壓力,從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外,還有以下幾個方面的因素。
1.1面團醒發過度
面團醒發過度,一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌,嚴重的成為糊狀,按不鼓起;抓無筋絲,即無筋骨,有的像豆腐渣那樣散;酸味強烈,這種面團不能用來做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好支撐的作用,饅頭易皺縮。
1.2面粉筋力太低或太高
傳統做法的饅頭需要用中筋粉,“廣東饅頭”需要低筋粉。且越低越好,對于傳統做法來說皺縮現象是面筋太低,網絡結構無法支撐,使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來說,皺縮現象是由于筋力太高,發酵不夠,面筋尚未完全伸展引起,如果適當增長發酵時間,問題就有可能解決。饅頭用面粉的穩定時間一般在3~4.5min較為理想,拉伸曲線的最大抗延伸阻力300~400BU較為適宜,且延伸性不可太大,一般應小于15cm。否則,饅頭會出現皺縮跡象。
1.3面粉過細,破損淀粉過多
面粉過細,破損淀粉含量過高,雖然增加了面粉的吸水率,但面團易發粘,會使饅頭表皮過于致密,透氣性差,在寒冷的冬季易皺縮。
1.4新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥面粉
新小麥、蟲蝕小麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基(-SH),在調制面團的過程中,它能被激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力減弱。因此,制作的饅頭易皺縮。
1.5陳化糧制成的面粉或過度陳化的面粉
陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉,強筋粉洗出的面筋變脆,延伸性變差,彈性增加,粘性變小易撕爛,而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似,當加水量過多時,往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
1.6面團揉制時間過長或攪拌過度
面團揉制時間過長或攪拌過度,使面團失去彈性,粘性過大,面筋遭到破壞,水洗時都不易出面筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。
1.7剛下機的面粉和暴面
剛下機的面粉,小麥中的酶、蛋白質等在加工過程中均受到不同程度的破壞,蛋白質中會有半胱氨酸,它會使面團發粘,結構松散,面團持氣能力差,造成加工成的饅頭不起個、皺縮。將面粉放置一段時間后,半胱氨酸會氧化成胱氨酸,就不會出現上述情況。暴面是由于研磨時物料超過50℃或發熱粒等引起蛋白質變性,從而使面粉暫時失去加工性能,放置一段時間會有所改善。
1.8饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖
實踐證明,放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。
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